Lorsqu'il s'agit de « mariner » des légumes ou des champignons, deux méthodes sont en cause : le marinage au vinaigre ou la fermentation des aliments par fermentation lactique. Vous pouvez essayer les deux variantes à la maison avec les recettes suivantes.

Les champignons peuvent être marinés avec de l'acide lactique ou marinés au vinaigre

Champignons à l'acide lactique

Dans la fermentation lactique, les champignons sont stockés en l'absence d'oxygène, ce qui permet aux bactéries lactiques naturellement présentes à leur surface de se multiplier et aux champignons de fermenter. Vous êtes libre de choisir les champignons que vous utilisez, mais ils doivent être comestibles crus, car les champignons ne sont pas chauffés lorsqu'ils sont marinés dans de l'acide lactique.

  1. Nettoyez les champignons avec un chiffon doux ou une brosse à légumes. Coupez-les en tranches ou en morceaux.
  2. Préparez une saumure en faisant bouillir de l'eau et en y dissolvant 20 g de sel par litre.
  3. Étalez les champignons en couches denses dans des bocaux Mason stériles, ajoutez des condiments facultatifs comme de la moutarde ou des grains de poivre et arrosez avec la saumure refroidie.
  4. Placez une pierre propre sur les champignons pour les garder immergés dans le liquide.
  5. Fermez les bocaux avec de nouveaux anneaux en caoutchouc et laissez les champignons à température ambiante pendant environ 10 jours jusqu'à ce que la fermentation lactique ait commencé.
  6. Conservez ensuite les bocaux dans un endroit frais et sombre pendant au moins quatre semaines. Lorsque la fermentation est terminée, les champignons se conservent au moins un an.

Champignons marinés au vinaigre

Avec la recette suivante, vous pouvez conserver des champignons comestibles de toutes sortes pendant plusieurs mois en les marinant dans du vinaigre. Le marinage des champignons forestiers au vinaigre a une longue tradition, en particulier en Europe de l'Est.

  1. Préparez des bocaux stériles (faites bouillir ou stérilisez au four). Les bocaux avec bouchon à vis conviennent aussi bien que les bocaux à couvercle basculant ou les bocaux à confiture classiques.
  2. Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux ou en tranches pratiques. Les petits champignons peuvent également rester en un seul morceau.
  3. Faites bouillir les champignons dans de l'eau salée pendant cinq minutes, après quoi ils filtrent et versent dans les bocaux préparés.
  4. Préparez une décoction de vinaigre en mélangeant une partie de vinaigre de vin blanc avec deux parties d'eau, en le salant légèrement, en le portant à ébullition et en ajoutant des épices telles que des graines de moutarde, des graines de vinaigre, des baies de genévrier et des feuilles de laurier. Vous pouvez également y dissoudre du sucre selon votre goût.
  5. Versez le bouillon chaud sur les champignons et refermez immédiatement les bocaux. De cette façon, les champignons peuvent être conservés pendant environ six mois.
  6. Pour prolonger la durée de conservation, laissez refroidir le mélange de vinaigre avant de le verser sur les champignons et de sceller les bocaux. Ils sont ensuite cuits au four à 98 °C pendant une demi-heure ou dans une lèchefrite remplie d'eau, afin de pouvoir les conserver au moins un an.

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