Le cèpe, également connu sous le nom de champignon maître, est probablement le plus convoité de tous les champignons forestiers. Les champignons nobles sont particulièrement bons fraîchement frits dans du beurre, mais ils peuvent également être conservés par séchage et congélation. Comme le cèpe fait partie des champignons mycorhiziens et vit généralement en étroite symbiose avec l'épicéa (mais aussi d'autres espèces d'arbres comme le hêtre, le chêne ou le pin), il ne peut pas être cultivé dans le jardin potager. Si vous voulez manger des cèpes, vous devez les chercher vous-même dans la forêt - ou si vous avez de la chance, vous pouvez acheter un bol de spécimens frais au supermarché.

Les cèpes ne doivent pas être lavés

Bien identifier les cèpes

Toutes nos félicitations! Vous avez réussi et trouvé de magnifiques cèpes ou même ramassé un panier entier. Mais avant de rentrer fièrement chez vous et de traiter votre trouvaille, vous devriez à nouveau jeter un coup d'œil aux champignons : certaines espèces ressemblent beaucoup aux cèpes. Ceux-ci ne sont pas nécessairement toxiques, mais ont un goût différent et peuvent également être transformés différemment. La prudence est recommandée, en particulier avec les cèpes biliaires non comestibles. Celui-ci diffère du champignon porcini par le réseau de tige généralement plus foncé et plus grossier et le chapeau plus clair. Si la chair et les tubes deviennent bleus lorsqu'ils sont pressés ou coupés, il s'agit généralement de cèpes de châtaigne, qui sont également comestibles.

Pré-nettoyer les cèpes dans la forêt

Afin de pouvoir déterminer avec certitude le type de champignon, vous ne devez pas couper les spécimens trouvés par la tige, mais les tordre soigneusement avec un couteau. La partie inférieure de la tige recouverte par le sol est essentielle pour l'identification. Si vous êtes sûr du type de champignon, vous pouvez le pré-nettoyer grossièrement dans la forêt : les asticots et les zones mangées sont généreusement coupés, et les fructifications sont nettoyées de la terre adhérente et d'autres parties de la plante telles que les feuilles ou les aiguilles. Après avoir déterminé, vous pouvez également couper la partie inférieure de la tige si elle est très sale et ne peut pas être nettoyée.

Attention, asticots !

Les cèpes ne sont pas seulement populaires auprès des gens, ils sont également consommés par les escargots, les asticots et d'autres animaux. Les asticots se trouvent principalement à l'intérieur du champignon, où ils remontent par le bas. Avec un peu de malchance, il peut arriver qu'un cèpe qui a l'air bien à l'extérieur soit déjà nu à l'intérieur. Pour cette raison, vous devez toujours ouvrir les cèpes dans le sens de la longueur dans la forêt et retirer généreusement l'intérieur pourri. N'enlevez pas les champignons qui ont été mal mangés.

Nettoyer les cèpes - étape par étape

Arrivés à la maison, les champignons ramassés doivent être nettoyés et transformés immédiatement. Les champignons forestiers en particulier se gâtent très rapidement en raison de leur teneur très élevée en protéines et en eau et ne doivent donc pas être laissés à température ambiante pendant quelques heures. Si les champignons ne peuvent pas être utilisés immédiatement, lavez-les soigneusement puis enveloppez-les dans un chiffon ou du papier propre. Stockés dans le bac à légumes du réfrigérateur, ils se conservent jusqu'à deux jours.

Et voici comment vous nettoyez les champignons sensibles :

  • Si vous ne l'avez pas déjà fait, coupez les taches de nourriture ou d'asticots.
  • Les tubes encore clairs peuvent rester, mais s'ils sont déjà foncés ou même verdâtres, coupez-les.
  • Brossez soigneusement le champignon entier avec une brosse à champignon propre.
  • Enlevez la terre collante et les autres saletés.
  • Vous pouvez essuyer le chapeau avec un chiffon propre.
  • Si vous ne l'avez pas déjà fait, coupez le corps fructifère dans le sens de la longueur et vérifiez s'il y a des asticots.
  • Coupez toute alimentation d'asticots.

Dans la plupart des cas, ces mesures de nettoyage sont suffisantes. Ce n'est qu'avec les spécimens plus anciens qu'il peut être nécessaire de décoller à la fois la poignée et le capuchon.

Pourquoi ne devriez-vous pas laver les champignons?

Désormais, le nettoyage des cèpes est assez fastidieux et prend du temps - certains aimeraient se faciliter la tâche et simplement laver les fructifications au lieu de les brosser. Cependant, cette étape n'est recommandée que pour les échantillons très sales qui ne peuvent pas être suffisamment nettoyés autrement. Pour ce faire, placez les champignons coupés et contrôlés pour les asticots dans un tamis et rincez-les abondamment avec un jet d'eau puissant. Séchez-les ensuite soigneusement avec un chiffon sec pour que les champignons n'absorbent pas trop d'eau inutilement - on ne les appelle pas "champignons" en bavarois pour rien. Les champignons qui ont été saturés d'eau deviennent rapidement pâteux et perdent beaucoup de leur saveur.

des astuces

Attention : les cèpes disponibles dans les supermarchés proviennent principalement d'Europe de l'Est et peuvent être fortement contaminés par des métaux lourds ou des substances radioactives. Étant donné que les champignons sauvages ne peuvent être récoltés en Allemagne que pour une petite consommation personnelle et que les cèpes ne peuvent pas être cultivés, les champignons forestiers sont toujours importés pour la vente commerciale. Cela s'applique également à certaines autres espèces, comme les girolles.

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Potager