Les haricots aigres font partie intégrante de la cuisine maison classique. Ils sont utilisés dans les ragoûts ainsi que dans les salades. Mariner les haricots vous-même n'est pas difficile et c'est un très bon moyen de conserver votre propre récolte de haricots.

Le marinage des haricots n'est pas un art

Ce qu'il faut savoir sur les haricots

Pour les haricots marinés, on utilise principalement des haricots verts, mais on utilise également des haricots dits beurre ou jaunes. Tous ces termes font référence à des gousses de haricots non mûres. Cela signifie que les grains de haricot ne sont pas encore mûrs et que les gousses sont tendres.
Les haricots crus, à la fois les gousses et les grains, contiennent la phasine de la toxine. Il est sensible à la chaleur, c'est pourquoi les haricots peuvent être consommés cuits. Même avec des fèves acides, il faut veiller à détruire la phasine : la fermentation lactique ne fait qu'affaiblir le contenu; avant consommation, vous devez bien chauffer les fèves.

Comment les haricots deviennent-ils acides ?

Les haricots marinés aigres sont le résultat de la fermentation de l'acide lactique. Les légumes utilisés doivent être conservés à l'abri de l'oxygène afin que les bactéries lactiques puissent se multiplier et démarrer la fermentation. Ils suppriment également d'autres micro-organismes, c'est pourquoi les légumes ne se gâtent pas. Une saumure est utilisée pour éloigner l'oxygène des légumes marinés.
La fermentation de l'acide lactique crée un goût finement acide typique que la plupart des gens connaissent de la choucroute.

Haricots aigres, haricots râpés, haricots salés, haricots salés coupés, haricots coupés : une recette

Pour acidifier les haricots verts lactiques, vous pouvez utiliser la recette éprouvée suivante. Les légumes ont été conservés de la même manière pendant des siècles et les aliments riches en vitamines ont été conservés pour la saison froide.

  1. Nettoyez les haricots en les lavant et en enlevant les deux extrémités. Couper les haricots en morceaux de 2 cm de long.
  2. Salez les morceaux de haricots avec 20 g de sel sans iode par kg, mélangez bien et laissez reposer au moins une heure.
  3. Préparez des pots Mason en les faisant bouillir ou en les stérilisant au four.
  4. Tassez fermement les haricots dans les bocaux. Cela évitera les poches d'air et permettra au liquide de s'échapper des haricots, censé recouvrir les légumes.
  5. Si vous n'obtenez pas assez de liquide de cette façon, préparez une saumure à 5 % (faites bouillir l'eau, dissolvez-y le sel, laissez refroidir la saumure) et recouvrez-en les haricots.
  6. Pour garder les légumes immergés, lestez-les avec une pierre propre ou un autre objet lourd.
  7. Fermez les bocaux avec un anneau en caoutchouc neuf et laissez-les à température ambiante pendant environ 10 jours.
  8. La fermentation est ensuite poursuivie dans un endroit frais et sombre pendant encore quatre semaines. Les grains acides sont ensuite entièrement fermentés et peuvent être conservés jusqu'à un an.
  9. Avant de manger, faites cuire les haricots pour rendre la toxine phasine inoffensive.

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