Les olives vertes ne sont pas mûres, les noires toujours mûres ? Fondamentalement, cette affirmation est correcte, car les olives mûres sont toujours foncées, souvent de couleur aubergine à bleu-noir. Les olives vertes, en revanche, sont toujours récoltées non mûres. Mais attention : les olives noires en particulier de la boîte sont généralement colorées, ce qui réduit les coûts de production et fait grimper les prix.

Les olives noires contiennent plus d'acides gras insaturés

Les olives vertes et noires ne sont pas des variétés différentes, mais des degrés de maturité différents. Plus une olive est mûre, plus elle devient foncée et douce - et plus son goût est doux et aromatique. Les olives vertes, en revanche, ont un goût plutôt acidulé et leur chair est plus ferme et plus juteuse. Mais les olives vertes et noires diffèrent non seulement par leur apparence et leur goût, mais aussi par leur valeur nutritionnelle. Les olives mûres contiennent beaucoup plus d'huile que les olives non mûres, ce qui les rend plus précieuses pour une alimentation saine d'une part, mais les rend également plus caloriques. À titre de comparaison, 100 grammes d'olives vertes contiennent en moyenne environ 140 kilocalories, tandis que la même quantité d'olives noires est en moyenne d'environ 350 kilocalories.

Pourquoi les producteurs teignent les olives en noir

De nombreux consommateurs apprécient le goût plus doux et la valeur santé plus élevée des olives noires et préfèrent donc les acheter. Cependant, la récolte des olives mûres n'est pas facile et l'agriculteur ne doit pas manquer le bon moment de récolte. Alors que les olives vertes - qui sont très fermes - peuvent être facilement secouées de l'arbre, les noires tendres doivent être soigneusement cueillies à la main. Cela coûte du temps et donc de l'argent. Pour cette raison, de nombreux producteurs d'olives teignent simplement les fruits verts en noir pour répondre à la demande. Selon les lois applicables, la teinture est légale et n'a pas besoin d'être spécialement marquée.

Olives colorées non nocives pour la santé

Les olives vertes sont colorées en noir avec du gluconate ferreux ou du lactate ferreux. Ces sels de fer sont obtenus à partir d'acide lactique conventionnel et ne sont pas considérés comme dangereux pour la santé. Cependant, les olives vertes colorées n'ont pas le goût des olives noires mûries au soleil, mais simplement ce qu'elles sont : des olives vertes. Par conséquent, les olives colorées ont un goût acidulé et plus ferme que les fruits à huile mûrs récoltés.

Comment distinguer les olives colorées des mûres

  • Il vaut la peine de jeter un coup d'œil à la liste des ingrédients des produits emballés : E 579 et E 585 sont les numéros d'identification des sels de fer colorants
  • les olives colorées présentent une couleur uniformément foncée, ce qui n'est pas le cas des olives mûres
  • les olives mûres sont de couleur foncée très différente
  • les olives mûres ont un noyau foncé, les colorées un noyau clair
  • les olives mûres ont un goût plus aromatique et sont plus douces que les vertes

trucs et astuces

Si vous voulez faire pousser un olivier vous-même, apportez simplement une olive noire fraîche (c'est-à-dire non marinée ou autrement conservée !) entièrement mûre avec vous lors de votre prochain voyage en Méditerranée. Cependant, les graines sont également disponibles dans les magasins spécialisés.

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