Les pommes de terre vertes sont les ricochets du paradis culinaire de la pomme de terre. Même nos grands-mères ont mis en garde contre la consommation de tubercules à peau verte en raison du risque de maux d'estomac. Ce guide est dédié à tous les amateurs de pommes de terre qui ont mal à la tête à propos des pommes de terre vertes. Lisez ici si les pommes de terre vertes sont comestibles ou toxiques ?

Les pommes de terre ne doivent jamais être consommées vertes

Table des matières

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  1. l'essentiel en bref
  2. Les pommes de terre vertes sont-elles toxiques ?
  3. Où se cache la solanine ?
  4. A mangé des pommes de terre vertes
  5. Taches vertes toxiques ?
  6. Conseils de prévention
  7. Pommes de terre de semence vertes ?
  8. Récolter des pommes de terre mûres
  9. Questions fréquemment posées

    10. l'essentiel en bref

    • Les pommes de terre vertes contiennent beaucoup de solanine toxique
    • S'il est peu probable que la dégustation de pommes de terre vertes ait un effet, manger de grandes quantités peut entraîner des symptômes d'empoisonnement
    • Les signes d'empoisonnement comprennent : mal de gorge, maux de tête, inconfort gastro-intestinal, vomissements et diarrhée
    • Les décès par empoisonnement à la pomme de terre verte sont extrêmement rares, mais pas rares

    Les pommes de terre vertes sont-elles toxiques ?

    Le vert signifie des effets secondaires négatifs pour les pommes de terre, tels que des ingrédients toxiques et un goût amer. Un aliment naturellement sain, les pommes de terre vertes n'ont pas leur place sur la table. Le trouble-fête culinaire est la solanine, un poison naturel que la plante de morelle utilise pour se protéger des prédateurs. La solanine est un glycoalcaloïde qui se forme sous la peau à des concentrations élevées sous l'influence de la lumière. La chlorophylle est responsable de la couleur verte. La substance végétale verte non toxique agit comme un signal d'alarme pour la présence de solanine nocive dans la pomme de terre en question.

    La consommation intentionnelle ou non de grandes quantités de pommes de terre vertes contaminées par la solanine provoque des symptômes d'empoisonnement modérés à graves. Comme les glycoalcaloïdes vont de pair avec un goût très amer, le palais avertit généralement à temps de l'ingestion d'un certain nombre de pommes de terre vertes nocives pour la santé.

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    Où se cache la majeure partie de la solanine ?

    Un bol de pommes de terre à la vapeur fait partie de chaque table depuis des générations. En règle générale, la consommation entraîne un sentiment de bien-être pour petits et grands. La raison du plaisir culinaire sans remords est l'observation de différentes concentrations de solanine dans différentes parties d'une pomme de terre. Avant que les pommes de terre ne se retrouvent dans la marmite, les composants douteux sont retirés. Plus le chef connaît ces relations, plus une préparation saine et inoffensive réussit parfaitement. Nous avons voulu savoir exactement et avons consulté les publications scientifiques de Mme Dipl. oec. trophique Claudia Weiss. Le tableau suivant montre où se cachent des concentrations élevées de solanine dans les pommes de terre :

    parties d'une pomme de terre alcaloïdes totaux
    tubercule entier 10-150 mg/kg
    peau (2-3% d'une pomme de terre) 300-640mg/kg
    Peau (10-12% d'un tubercule) 150-1070mg/kg
    pulpe 12-100mg/kg
    germes/yeux 2000-7000mg/kg

    Les experts définissent la consommation de 2 à 5 milligrammes d'alcaloïdes de pomme de terre par kilogramme de poids corporel comme dose toxique aiguë. La plus petite dose létale est d'environ 6 milligrammes par kilogramme de poids corporel, bien que des fluctuations individuelles importantes doivent être prises en compte. Les jardiniers amateurs récoltent généralement des pommes de terre avec une teneur en alcaloïdes bien inférieure à 100 milligrammes par kilogramme de cultures à partir de parcelles de légumes cultivées de manière biologique qu'ils créent eux-mêmes. Une consommation de 300 grammes de pommes de terre conduit à un apport d'environ 1 milligramme par kilogramme de poids corporel chez un adulte. Ce niveau de sécurité s'applique aux tubercules épluchés et correctement traités sans taches vertes ni yeux bourgeonnants.

    Pommes de terre vertes mangées - que faire?

    Manger des pommes de terre vertes provoque initialement des douleurs abdominales et des vomissements

    La bonne nouvelle d'abord : les intoxications graves dues à la consommation de pommes de terre vertes sont rarement signalées. Sur environ 2000 cas cliniquement connus en Europe à la suite d'une intoxication par les alcaloïdes de la pomme de terre, 30 se sont soldés par un décès. Les experts supposent qu'une intoxication légère à la solanine n'est généralement pas diagnostiquée comme telle. La raison en est les symptômes non spécifiques. Les indications suivantes pointent vers la consommation de pommes de terre vertes :

    • premiers symptômes : après 2 à 20 heures
    • gorge légèrement irritée
    • Maux de tête, fièvre, pression artérielle basse, rythme cardiaque rapide
    • Troubles gastro-intestinaux
    • vomissements et diarrhée
    • symptômes d'empoisonnement forts : somnolence, tremblements musculaires, agitation, évanouissement

    Les symptômes d'empoisonnement peuvent durer jusqu'à une semaine. Les symptômes sont souvent interprétés comme de simples maux d'estomac et traités par automédication. Les symptômes s'améliorent rapidement chez les adultes robustes et ne sont pas associés à la consommation de pommes de terre vertes contaminées par la solanine.

    Si des symptômes graves d'empoisonnement apparaissent, un médecin doit être consulté immédiatement. Les enfants et les personnes âgées sensibles présentant des symptômes suspects et non spécifiques sont entre les mains de médecins compétents pour clarifier la cause et prévenir les pires conséquences.

    des astuces

    Les recettes populaires du grand tubercule contiennent le mot "vert". Haricots verts aux pommes de terre ou sauce verte aux œufs et aux pommes de terre nous mettent l'eau à la bouche. Cela ne signifie pas que les pommes de terre vertes entrent dans la marmite comme ingrédient. Utilisez toujours des pommes de terre mûres à chair jaune crémeuse. Coupez généreusement toutes les zones vertes suspectes avant la préparation.

    Taches vertes sur les pommes de terre - comestibles ou toxiques ?

    Pour la situation de risque sanitaire pas tout à fait clair donnée lorsque les pommes de terre sont partiellement vertes. Les taches vertes sur les pommes de terre contiennent souvent de fortes concentrations d'alcaloïdes malsains, ce qui fait de la consommation un exercice d'équilibre risqué pour toute la famille. Vous devez découper généreusement des taches vertes isolées. Cette précaution s'applique également à l'un ou l'autre œil. D'autre part, les pommes de terre avec une coloration verte étendue de la peau ainsi que plusieurs taches vertes, les yeux et les germes sont ne pas propre à la consommation.

    Conseils de prévention - pour que les pommes de terre ne deviennent pas vertes

    Un stockage adéquat est la meilleure prévention contre les pommes de terre vertes et les risques pour la santé qui en résultent. La règle empirique suivante s'applique : la lumière et la chaleur sont un pur poison pour les pommes de terre stockées. Pour profiter de plats de pommes de terre de première qualité, vous devez stocker les tubercules comme ceci :

    • Conservez toujours les pommes de terre dans un endroit sombre et sec
    • idéalement étalé librement sur une étagère ou empilé dans une caisse de pommes de terre aérée
    • température maximale au camping : 8°-10° Celsius
    • température minimale : 4°-6° Celsius

    Si les pommes de terre fraîches affichaient une peau saine et brune sans yeux lors de leur achat, cela peut rapidement changer dans le garde-manger inadapté. L'influence de la lumière et des températures élevées stimule la production d'alcaloïdes toxiques et transforme chaque gros tubercule en un mal vert et amer. Toutes les pommes de terre qui ne sont pas immédiatement préparées et consommées doivent donc être conservées dans un endroit sombre, frais et sec, même si le temps d'attente avant consommation n'est que de quelques jours.

    digression

    La friture détruit la solanine

    Les experts en alimentation soulignent explicitement que la solanine toxique et d'autres alcaloïdes nocifs ne se décomposent qu'au-dessus d'une température de 240° Celsius. Par conséquent, faire bouillir des pommes de terre vertes les rend immangeables. Cependant, l'heureux propriétaire d'une friteuse ne jette pas les pommes de terre à peau verte. La friture dans de la graisse chaude entraîne une réduction significative de la solanine. Il est important de noter que vous ne laissez pas les aliments frits dans la graisse chaude pendant une durée inutilement longue. Il y a un risque que les toxines soient ramenées dans les frites ou les pommes de terre frites finies. Pour cette raison, le remplacement régulier de la graisse de friture est essentiel.

    Pommes de terre vertes comme pommes de terre de semence - est-ce possible ?

    Les pommes de terre vertes font d'excellentes pommes de terre de semence

    Les jardiniers amateurs ingénieux ne jettent pas les pommes de terre vertes, mais donnent aux tubercules une seconde vie en tant que pommes de terre de semence. Dans ce cas, le niveau de solanine ne peut pas être suffisamment élevé, car il stimule la germination. Les pommes de terre à peau verte sont idéales pour germer sur le rebord de la fenêtre. Lorsque la saison de plantation commence dans le lit, les pommes de terre de semence qui ont été plantées commencent la saison de jardinage avec un avantage de croissance vital. Comment faire:

    • Poussez les pommes de terre vertes derrière une vitre 4 à 6 semaines avant le début de la saison de plantation en plein air
    • Versez de la terre végétale sans tourbe ou un mélange de compost et de sable dans une boîte en bois, un carton à œufs jeté ou un bac à graines
    • Vaporiser le sol avec de l'eau douce, du thé de valériane dilué ou de la décoction de prêle des champs
    • Plantez des pommes de terre de semence vertes jusqu'à la moitié de la hauteur du tubercule
    • installer dans un endroit lumineux avec des températures comprises entre 12° et 15° Celsius

    La chaleur et la lumière font que la coquille devient encore plus verte et permettent aux germes puissants de germer des yeux. Le moteur de la croissance sont les glycoalcaloïdes, qui montrent maintenant leur bon côté.

    Récolter des pommes de terre mûres - c'est comme ça que ça marche

    Si les pommes de terre sortent de terre avec une peau verte, la déception est grande. Les pommes de terre vertes non mûres contiennent une charge concentrée d'alcaloïdes toxiques. Les tubercules sont des fruits non climactériques et ne mûrissent pas. Les jardiniers amateurs avertis évitent les tracas d'une récolte prématurée de pommes vertes en utilisant une règle simple : 2 à 3 semaines après la mort des feuilles de pomme de terre, les pommes de terre sont prêtes à être récoltées.

    Le moment où les parties herbacées de la plante entrent dépend principalement de la variété de pomme de terre cultivée. Les souches précoces mettent 90 à 110 jours à se développer, tandis que les souches tardives mettent jusqu'à 160 jours pour mûrir. De plus, la météo, la qualité du sol et l'apport d'éléments nutritifs contribuent au moment où les pommes de terre vertes et immatures profondément enfoncées dans le sol se transforment en trésors de tubercules mûrs à la peau brune.

    Peler les pommes de terre et couper les taches vertes et les germes individuels réduit la teneur en toxines jusqu'à 90 %.

    Questions fréquemment posées

    Qu'est-ce que la solanine ?

    La solanine est l'alcaloïde le plus couramment trouvé dans les pommes de terre. Il s'agit d'un ingrédient végétal secondaire contenu dans les plantes de morelle et qui agit comme une défense contre les prédateurs et les agents pathogènes. La concentration la plus élevée de la toxine se trouve dans la coquille, les yeux et les germes. Les caractéristiques d'identification importantes de la solanine sont des taches vertes sur le tubercule ou une peau complètement verte. L'alcaloïde est extrêmement résistant à la chaleur et partiellement soluble dans l'eau. La solanine est libérée dans l'eau lorsqu'elle est bouillie.

    Quel est le risque d'empoisonnement à la solanine après avoir mangé des pommes de terre vertes ?

    Au cours des 100 dernières années, seuls quelques cas d'empoisonnement à la solanine ont été connus et documentés. Les experts interprètent cela comme une indication que le goût distinctement amer des glycoalcaloïdes empêche généralement un empoisonnement dangereux. Cependant, il est également concevable qu'il existe un nombre non négligeable de cas non déclarés à la suite de symptômes non spécifiques. Sur cette base, le risque d'empoisonnement à la solanine lié à la consommation de pommes de terre vertes peut être considéré comme faible.

    Que recommande l'Institut fédéral d'évaluation des risques concernant la teneur en solanine des pommes de terre ?

    L'Institut fédéral d'évaluation des risques (BfR) recommande aux consommateurs de toujours stocker les pommes de terre dans un endroit sombre, frais et sec. Les tubercules à peau verte, taches vertes et germes ne sont pas propres à la consommation. Des espaces verts isolés peuvent être découpés. Les enfants ne doivent manger que des pommes de terre épluchées. Les plats de pommes de terre au goût amer appartiennent à la poubelle. L'eau de cuisson des pommes de terre ne doit pas être réutilisée. Il est également conseillé de changer régulièrement la graisse de friture pour les plats à base de pommes de terre.

    Les pommes de terre vertes sont-elles toujours toxiques une fois cuites ?

    Malheureusement, la cuisson ne rend pas les pommes de terre vertes comestibles. La solanine et les autres glycoalcaloïdes toxiques sont coriaces. Faire bouillir de l'eau chaude a peu ou pas d'effet sur la forte concentration de substances nocives dans la peau, les taches vertes et les germes. Un processus de dissolution progressive ne commence qu'à une température supérieure à 240° Celsius.

    Je trouve souvent des tubercules à peau verte dans le sac de pommes de terre. Puis-je éplucher et manger ces pommes de terre ou dois-je les jeter ?

    Pour votre santé et celle de votre famille, nous vous recommandons de jeter les pommes de terre avec de grandes surfaces de peau verte. La couleur verte signale une exposition prolongée et défavorable à la lumière et à la chaleur. En conséquence, une forte concentration d'alcaloïdes de pomme de terre s'est accumulée dans les tubercules. Les spécimens avec des taches vertes isolées peuvent être généreusement pelés et découpés. Vous devez faire frire des pommes de terre légèrement vertes après le prétraitement, car la plupart des toxines restantes sont dissoutes dans la graisse chaude.

    Les pommes de terre vertes peuvent-elles mûrir?

    Si le mauvais temps oblige le jardinier amateur à récolter les pommes de terre tôt, les tubercules verts se faufilent entre les deux. Naturellement, jeter des pommes de terre vertes et contaminées par la solanine fait saigner le cœur d'un jardinier après tous les tracas liés à leur culture et à leur entretien. Malheureusement, vous n'êtes pas épargné par le chagrin, car les pommes de terre ne peuvent pas mûrir comme les pommes, les prunes ou les citrouilles. Au contraire, la teneur en poison augmente plus les tubercules sont exposés longtemps à la lumière et à la chaleur.

    Les autres solanacées comestibles contiennent-elles également de la solanine toxique lorsque les fruits sont verts ?

    Une concentration inquiétante de solanine dans les fruits verts est caractéristique de toutes les solanacées comestibles. Ceux-ci comprennent - en plus des pommes de terre - les tomates, les poivrons, les aubergines, les piments et les baies de goji. Dans les tomates entièrement vertes, par exemple, la teneur moyenne en solanine est de 32 milligrammes pour 100 grammes, bien dans la fourchette dangereuse. La préparation change généralement peu. Plus de 90 pour cent de la concentration de solanine est retenue dans les tomates vertes marinées aigres-douces.

    des astuces

    Il appartient au domaine des fables que les petites pommes de terre contiennent moins de toxines que les tubercules volumineux. En effet, la concentration de toxines contenues est inversement proportionnelle à la taille. Plus une pomme de terre est petite, plus le niveau de solanine et d'autres toxines est élevé. Lors de l'achat de pommes de terre, privilégiez toujours les spécimens plus gros et ignorez les tubercules miniatures.

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