L'ail des ours (Allium ursinum), également connu sous le nom d'« ail des bois », est de plus en plus prisé ces dernières années sur les menus des cuisines d'Europe centrale. Lors de la collecte des feuilles et des fleurs pendant la courte saison de l'ail sauvage, vous devez faire attention à quelques points.

Reconnaître l'ail des ours sans aucun doute

Ce n'est que lorsque les plantes meurent en été que l'odeur typique de l'ail des ours se répand dans la forêt, avant cela, il faut le reconnaître à ses feuilles elliptiques-lancéolées ou à ses inflorescences blanches. L'ail sauvage peut être trouvé dans de nombreux endroits dans les creux ombragés des forêts de feuillus. Un danger, cependant, est le fait que certaines plantes vénéneuses ressemblent parfois à l'ail sauvage. Cela s'applique principalement aux plantes suivantes, qui ont également des exigences d'emplacement similaires à celles de l'ail sauvage :

  • crocus d'automne
  • Baguette d'Aaron tachetée
  • muguet

Même au sein des peuplements d'ail des ours, ces plantes peuvent être voisines et donc constituer un danger qu'il ne faut pas sous-estimer. Par conséquent, lors de la collecte des feuilles, vous devez régulièrement effectuer un test d'odeur et frotter des morceaux de feuille entre vos doigts afin de pouvoir identifier sans aucun doute l'ail sauvage à l'odeur intense d'ail.

Protégez les stocks dans le jardin

La cueillette de l'ail des ours dans votre propre jardin offre une certaine protection contre l'empoisonnement, tant que votre jardin est exempt des doubles toxiques de l'ail des ours. De plus, les feuilles d'ail sauvage de votre propre jardin ne sont généralement pas contaminées par les agents pathogènes du dangereux ténia du renard s'il y a suffisamment de clôtures. En termes de sécurité, cependant, il ne fait aucun mal de rincer soigneusement les feuilles et les fleurs d'ail des ours à l'eau chaude avant de les manger crues. Si vous avez besoin d'ail sauvage sec pour un traitement ultérieur ou pour diverses méthodes de stockage, vous pouvez tamponner les feuilles d'ail sauvage récoltées avec un chiffon doux ou une serviette en papier. Lorsque vous avez de jeunes stocks d'ail sauvage dans votre propre jardin, il est important de protéger le stock afin qu'il puisse se régénérer et se propager davantage par propagation indépendante. Par conséquent, laissez toujours au moins la moitié des feuilles au même endroit, car elles sont essentielles pour l'équilibre énergétique des plantes et pour la survie des bulbes d'ail sauvage pour la prochaine saison. De plus, si vous laissez certaines plantes fleurir, vous pouvez parfois bénéficier de graines auto-ensemencées.

Les parties utilisables de la plante d'ail des ours

En principe, toutes les parties de la plante d'ail sauvage sont non toxiques et peuvent donc également être consommées crues ou cuites. Les fleurs ayant souvent un goût particulièrement intense, leur consommation est une question de goût. Une délicatesse peut être faite à partir des bourgeons d'ail sauvage non ouverts si vous les récoltez en mars ou avril en temps utile. Les mariner comme des câpres au vinaigre pour déguster un accompagnement savoureux au doux goût d'ail après quelques semaines d'affinage.

Le bon moment pour récolter l'ail des ours : quand cueillir ?

Fondamentalement, le goût des feuilles en mars et avril est d'une intensité agréable, en particulier dans les jeunes feuilles vertes fraîches. Bien que le goût, qui devient ensuite de plus en plus intense, migre des feuilles vers les fleurs d'ail des ours dès la floraison, les feuilles deviennent alors également de plus en plus fibreuses et donc moins consommables. De plus, même si vous prévoyez de sécher les feuilles pour les stocker, vous ne devez pas attendre que la récolte sèche. Les plantes suffisamment hydratées ont un goût d'ail sauvage meilleur et plus intense que les spécimens presque desséchés.

Gardez l'ail sauvage frais après la récolte

Étant donné que l'ail sauvage commence à se flétrir très rapidement après la cueillette, il doit être transformé frais en quelques jours. Pour éviter que les feuilles ne se dessèchent pendant le transport, elles doivent être enveloppées dans un chiffon humide pour les protéger du dessèchement. Les transporter dans un sac de congélation gonflé avec quelques gouttes d'eau permet non seulement de garder les feuilles d'ail des ours fraîches, mais également de protéger les feuilles sensibles contre les blessures en étant pressées. Même lorsqu'ils sont réfrigérés, des chiffons humides ou un sac de congélation rempli d'humidité peuvent prolonger la durée de conservation d'un jour ou deux. De plus, le stockage hermétique de l'ail sauvage dans le réfrigérateur vous protège également du transfert de l'odeur intense à d'autres aliments. L'ail des ours perdant beaucoup de son arôme fin en séchant, il est préférable de congeler les quantités restantes de la cueillette.

Les différentes utilisations de l'ail des ours en cuisine

Immédiatement après la cueillette, l'ail des ours peut être transformé en produits intermédiaires suivants afin de prolonger en même temps la durée de conservation :

  • Beurre à l'ail des ours
  • Sel d'ail des ours
  • Huile d'ail des ours

Voici des exemples de plats préparés directement à partir d'ail sauvage frais :

  • Pesto à l'ail des ours
  • soupe à l'ail sauvage
  • Trempettes à l'ail des ours

trucs et astuces

Lors de la récolte de l'ail sauvage dans la nature, vous devez choisir des endroits où la contamination par des excréments de chien ou des impuretés similaires peut être exclue. Néanmoins, en raison du ténia du renard, un nettoyage minutieux des feuilles cueillies avant de les manger crues est fortement recommandé.

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