L'automne est considéré comme la période classique des champignons, lorsque de nombreuses personnes, armées de paniers et de sacs, affluent dans les bois à la recherche de cèpes, de cèpes et de girolles. En fait, les fructifications savoureuses peuvent être trouvées à presque toutes les saisons, à condition de savoir où et quoi chercher : les pleurotes convoités, par exemple, sont des champignons d'hiver typiques que l'on trouve principalement entre décembre et mars. Les champignons des prés, en revanche, sont mieux recherchés pendant les mois d'été, tandis que les morilles ne prospèrent que d'avril à mai.

Les champignons doivent être nettoyés et éventuellement blanchis et congelés

Pourquoi faut-il conserver les champignons par congélation ?

Eh bien, vous n'avez pas toujours un appétit pour les champignons - et certainement pas pour les grandes quantités si le succès de la recherche était à nouveau énorme, en particulier avec les champignons ou les girolles. Avec un bon rendement, tous les champignons ne peuvent bien sûr pas être transformés frais, c'est pourquoi la question de leur conservation se pose. Si vous avez maintenant un congélateur (pas un compartiment congélateur ! Ce n'est pas adapté à cet usage !), vous pouvez poursuivre votre passion pour la cueillette des champignons toute l'année et toujours congeler les champignons frais en stock. Par rapport à d'autres méthodes de conservation, la surgélation est l'option la plus rapide et la plus douce. Non seulement les nutriments sont mieux conservés, mais les champignons restent frais plus longtemps et ne peuvent pas se gâter aussi rapidement à la suite d'une erreur (par exemple, un couvercle qui fuit lors de la conservation).

Quels champignons conviennent à la congélation - et lesquels ne le sont pas ?

Les champignons des prés, les pleurotes, les cèpes et les girolles se prêtent particulièrement bien à la congélation. Mais bien d'autres champignons des forêts et des prairies peuvent également être conservés de cette manière, à l'exception du vex-de-loup géant (Langermannia gigantea, entre août et octobre sur prairies et pâturages fertilisés), qui devient amer, du champignon des glaces (Pseudohydnum gelatinosum, aussi appelé " dent tremblante") et les cônes gélatineux rougeâtres (Tremiscus helvelloides, entre juillet et octobre sur sols forestiers calcaires et ombragés). Ces trois exceptions ne doivent généralement pas être conservées ni même conservées plus longtemps, mais fraîchement préparées et consommées.

Blanchir les girolles avant de les congeler

Fondamentalement, vous devez congeler les champignons aussi frais et crus que possible. Le blanchiment préalable n'a de sens que pour quelques types afin d'éliminer les substances amères. Après le nettoyage et le tranchage, les girolles, les poules Krause et la véritable poule stimulante (également "Edel-Stimulant", Lactarius deliciosus) doivent être balancées dans de l'eau bouillante salée pendant environ une minute (il est préférable de maintenir les champignons dans un tamis métallique dans le l'eau bouillante) puis trempée immédiatement dans de l'eau glacée. Pour ce faire, ajoutez simplement quelques glaçons dans un bol d'eau froide du robinet et maintenez brièvement le tamis avec les champignons cuits à l'intérieur. Maintenant, séchez bien les champignons avec un torchon propre et congelez-les immédiatement.

Préparation : Nettoyez et coupez les champignons

Cependant, avant de congeler des champignons fraîchement cueillis (ou achetés en magasin), vous devez d'abord les laver soigneusement, puis les couper en bouchées. Les champignons des bois et des prairies en particulier demandent beaucoup d'attention, car ils sont souvent sales ou même mangés par les asticots et/ou les escargots, contrairement aux champignons de supermarché déjà pré-nettoyés.

Pré-nettoyage en forêt

Pour que vous ayez moins de travail de nettoyage à la maison, pré-nettoyez les champignons que vous trouvez dans la forêt. Coupez les plus gros spécimens en deux dans le sens de la longueur pour vérifier une éventuelle infestation de vers. Coupez les éraflures et les zones endommagées sur place et brossez soigneusement le pire de la saleté.

Les champignons - à quelques exceptions près - ne se lavent pas !

En général, presque tous les champignons sont nettoyés par un brossage minutieux avec une brosse douce à champignons ou à légumes. Vous pouvez également éliminer la saleté tenace avec une brosse à dents ou un torchon propre. D'autre part, vous ne devriez pas laver la plupart des types de champignons ou seulement s'ils sont vraiment très sales - ou vous avez ramassé tellement de champignons que les nettoyer avec une brosse prendrait trop de temps. Des espèces comme la poule frisée (Sparassis crispa) et d'autres champignons de poule poussent autour des brins d'herbe, des aiguilles et des grains de sable, alors assurez-vous de les laver sous l'eau courante. Par la suite, cependant, il est important de les sécher tout aussi soigneusement.

Bien couper les champignons

Si vous souhaitez congeler des champignons, vous devez les couper pendant la préparation. Étant donné que les champignons surgelés doivent être préparés immédiatement plutôt que décongelés, coupez-les ou tranchez-les en bouchées ou en tranches avant de les congeler, selon l'espèce et la façon dont vous comptez les utiliser. Les fructifications plus petites (comme c'est souvent le cas avec les girolles) n'ont pas du tout besoin d'être coupées, mais peuvent rester entières.

Emballez et congelez les champignons

Remplissez maintenant les champignons préparés en petites quantités dans des récipients appropriés - par exemple, des bocaux en plastique qui ferment bien ou des sacs de congélation - et congelez-les au congélateur à au moins moins 18 °C. Si votre appareil dispose d'une fonction de congélation rapide, utilisez-la. Vous pouvez également congeler des plats de champignons déjà préparés, mais vous devez les refroidir rapidement dans un bain d'eau glacée (sans contact direct avec l'eau !) immédiatement après la préparation et les congeler immédiatement.

des astuces

Les champignons fraîchement surgelés peuvent être conservés au moins six mois - à condition de les conserver à une température d'au moins moins 18 °C. Les plats préparés aux champignons, en revanche, peuvent être conservés au congélateur pendant deux à trois mois maximum.

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