S'il fait beau, cela peut parfois être dès le mois de juin - les premiers cèpes d'été peuvent être ramassés et transformés. Après tout, les champignons forestiers aromatiques peuvent être trouvés jusque tard dans l'automne partout où il y a beaucoup de forêts mixtes et de hêtres clairsemées. Vous pouvez congeler certaines de vos trouvailles afin de pouvoir profiter de cette gourmandise saine même en dehors de la saison - de préférence prête à cuisiner.

Les cèpes peuvent être congelés crus ou cuits

Congeler ou sécher ?

Les cèpes - comme tous les champignons - ne se conservent frais que très peu de temps. La teneur élevée en protéines garantit que les champignons se dégradent rapidement. Pour cette raison, vous devez préparer les fructifications immédiatement après l'achat ou après une promenade en forêt, ou si une utilisation immédiate n'est pas possible ou non souhaitée, les conserver. Les cèpes sont idéaux pour la congélation car - contrairement à d'autres types de champignons comme les girolles - ils ne subissent aucun changement de goût. La congélation est le moyen le plus rapide et le plus doux de conserver les champignons frais - qui peuvent également être utilisés comme des champignons frais. Cependant, si vous séchez les cèpes, ils gagnent en saveur. Pour cette raison, vous devez toujours ajouter des champignons séchés aux frais lors de la préparation de plats aux cèpes.

Bien préparer les cèpes avant de les congeler

Cependant, vous ne pouvez pas déplacer les champignons directement de la forêt au congélateur. La première chose à faire est de bien nettoyer les trouvailles et de les couper en bouchées - après tout, les champignons surgelés ne doivent pas être décongelés d'abord puis préparés pour la cuisson, mais doivent être placés immédiatement dans de la graisse chaude ou du bouillon chaud et surgelés. Si vous décongelez d'abord les champignons (pour pouvoir les couper par la suite, par exemple), ils deviendront ensuite caoutchouteux dans la poêle. Seuls les champignons destinés à la friture, par exemple en pâte, peuvent être laissés entiers.

Les meilleures façons de congeler les cèpes

Il existe plusieurs façons de congeler des cèpes nettoyés et coupés. Mais que vous souhaitiez conserver des champignons crus ou préparés, pré-congelez-les d'abord à des températures d'au moins moins 20 °C dans un congélateur approprié (si possible avec l'option de congélation rapide). La pré-congélation devrait prendre environ une journée, après quoi vous pourrez conserver les champignons surgelés à moins 18 °C. Utilisez un congélateur pour la congélation, car le compartiment congélateur du réfrigérateur ne peut pas générer les températures requises - ici, les champignons "congelés" ne se conservent que quelques jours à quelques semaines.

Congeler les cèpes crus

Comme les champignons de Paris, les cèpes peuvent être congelés crus et coupés en fines tranches. Tout ce que vous avez à faire est de les nettoyer (si possible, ne les lavez pas !), d'enlever les points noirs et enfin de couper les fructifications en fines tranches. Si les fructifications sont trop grosses ou que vous ne pouvez pas les trancher à cause des dommages causés par les asticots, coupez-les simplement en morceaux de la taille d'une bouchée - plus ils sont fins, plus ils gèlent rapidement. À des températures d'environ moins 18 °C, les cèpes crus peuvent être conservés jusqu'à un an. Si vous souhaitez les traiter, ajoutez simplement la quantité congelée souhaitée directement du congélateur à la graisse chaude ou au bouillon chaud. Préparez-les ensuite comme des champignons frais.

Congeler les cèpes cuits à la vapeur

Bien sûr, vous pouvez également prendre cette mesure à l'avance et congeler des cèpes déjà cuits à la vapeur. Pour ce faire, faites revenir les champignons nettoyés et émincés dans un peu de beurre ou un mélange de beurre et d'huile végétale (par exemple une bonne huile d'olive) jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits. Si vous le souhaitez, vous pouvez assaisonner avec du sel et du poivre à ce stade. Vous pouvez également ajouter des oignons hachés et/ou des lardons aux champignons. Enfin, refroidissez rapidement le plat cuit à la vapeur dans un bain-marie et congelez-le comme décrit pour les cèpes crus. Si vous souhaitez décongeler et préparer les cèpes cuits à la vapeur, placez-les simplement dans une poêle bien chaude.

Congeler les cèpes blanchis

Au lieu de cuire à la vapeur les cèpes à congeler dans de la graisse chaude, vous pouvez simplement les blanchir dans de l'eau bouillante pendant trois à quatre minutes. Ajoutez beaucoup de sel à l'eau de cuisson ainsi qu'un peu de jus de citron - le sel empêche les champignons d'absorber trop d'eau et le citron neutralise le noircissement. Le blanchiment est particulièrement adapté aux très grandes quantités de champignons à congeler. Au fait, ne jetez pas l'eau de cuisson : vous pouvez aussi la congeler sous forme de bouillon de champignons et l'utiliser pour préparer plus tard des plats aux champignons, elle est très aromatique.

Congeler les plats de cèpes finis

Si vous êtes pressé, congelez simplement un plat cuisiné au lieu de cèpes crus ou préparés. Les cèpes dans une sauce à la crème, un ragoût de cèpes, etc. sont rapidement décongelés et font un excellent repas même pour les invités inattendus. Préparez le plat de champignons surgelés comme si vous étiez sur le point de le manger, mais refroidissez-le plutôt rapidement dans un bain-marie et congelez-le comme ci-dessus. Gardez cependant à l'esprit que les cèpes préparés ne se conservent que deux à trois mois, même congelés.

des astuces

Il est également très savoureux de garnir des pâtes maison (par exemple des raviolis) avec une pâte de cèpes, de les blanchir puis de les congeler. Décongelez simplement les nouilles fourrées dans un bouillon chaud ou faites-les frire dans une poêle.

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